Ficha Tecnica de Hamburguer: o Custo Real e o Preco Certo no Delivery
O modelo passo a passo para calcular custo real e preco no marketplace e no canal proprio
Ficha técnica de hambúrguer é o documento que lista cada ingrediente do lanche com gramatura e custo, item por item, até chegar no custo total da unidade. Sem ela, o preço de venda vira um chute, e é comum o dono de hamburgueria descobrir tarde demais que está vendendo no prejuízo. A estrutura mínima tem cinco colunas: ingrediente, gramatura, custo unitário, custo total e rendimento.
O que é ficha técnica de hambúrguer e por que sem ela você erra o preço
A ficha técnica registra, para cada hambúrguer do cardápio, exatamente quanto entra de cada ingrediente e quanto isso custa em reais. Pão, blend de carne, queijo, molhos, cada item tem seu peso em gramas e seu custo por grama, calculado a partir do preço de compra.
Sem esse controle, o preço de venda costuma ser copiado do concorrente ou definido no olho. O problema aparece quando o preço do blend sobe 15% em três meses e o cardápio continua com o mesmo valor de seis meses atrás. A margem que existia no papel já não existe mais na prática.
Os 12 itens que precisam entrar na ficha (e os 4 que todo mundo esquece)
Uma ficha técnica de hambúrguer completa cobre ingredientes visíveis e custos invisíveis. Aqui está a lista completa, com os quatro itens mais esquecidos marcados.
Pão, blend, queijo e molhos
Pão, blend de carne, queijo, alface, tomate, cebola, picles e molhos da casa formam o núcleo visível do lanche. Cada um entra com gramatura exata e custo por grama, calculado dividindo o preço da embalagem pelo peso total dela.
Embalagem, sacola e descartáveis
Caixa ou embalagem individual, sacola de entrega, guardanapo e talher descartável quando aplicável: esse é o primeiro item esquecido. Embalagem de delivery custa em média entre R$ 1,50 e R$ 3,50 por unidade, dependendo do modelo, e precisa entrar na ficha como custo fixo do lanche, não como despesa geral solta.
Perda, gás e mão de obra por unidade
Perda por desperdício no preparo, gás de cozinha rateado por lanche produzido e mão de obra por unidade são os outros três itens que raramente aparecem na ficha, mas existem em toda operação. Uma perda de 5% no manuseio do blend, por exemplo, significa que cada 100g comprados rendem só 95g de fato aproveitados, e isso precisa entrar na conta.
| Item | Categoria | Costuma ser esquecido? |
|---|---|---|
| Blend de carne | Ingrediente principal | Não |
| Pão, queijo, molhos | Ingrediente | Não |
| Embalagem de delivery | Custo direto | Sim |
| Perda e desperdício | Custo direto | Sim |
| Gás rateado por unidade | Custo direto | Sim |
| Mão de obra por unidade | Custo direto | Sim |
Montando a ficha na prática: exemplo de um hambúrguer de 180g
Veja um exemplo completo e auditável, com premissas declaradas. Os valores usados são ilustrativos e servem para mostrar o método de cálculo, não como preço de compra fixo, já que insumo varia por região e por fornecedor.
Como calcular custo por grama
Se o quilo do blend custa R$ 32,00, o custo por grama é R$ 32,00 dividido por 1000, ou seja, R$ 0,032 por grama. Um hambúrguer de 120g de blend custa então R$ 3,84 só de carne. O mesmo cálculo se aplica a queijo, pão e molhos: preço da embalagem dividido pelo peso total, multiplicado pela gramatura usada no lanche.
| Ingrediente | Gramatura | Custo por grama | Custo no lanche |
|---|---|---|---|
| Blend de carne | 120g | R$ 0,032 | R$ 3,84 |
| Pão brioche | 60g | R$ 0,025 | R$ 1,50 |
| Queijo | 30g | R$ 0,040 | R$ 1,20 |
| Molhos e complementos | - | - | R$ 1,10 |
| Embalagem delivery | - | - | R$ 2,20 |
| Mão de obra e gás rateados | - | - | R$ 1,80 |
| Custo total | R$ 11,64 |
Como tratar rendimento e perda
Rendimento é quanto do ingrediente comprado realmente vira lanche vendido. Se você compra 1kg de blend e, depois de aparar excesso e descartar o que caiu no chão ou passou do ponto, sobram 950g aproveitáveis, o rendimento real é 95%. Para embutir a perda no cálculo, divida o custo por grama pelo rendimento: R$ 0,032 dividido por 0,95 dá R$ 0,0337 por grama de fato utilizável.
Do custo ao preço: a fórmula do CMV e do markup
CMV é a sigla para custo da mercadoria vendida, e é o percentual que o custo do ingrediente representa sobre o preço de venda. A fórmula é: CMV = custo do lanche dividido pelo preço de venda, multiplicado por 100.
Para chegar no preço de venda a partir de um CMV alvo, a conta se inverte: preço de venda = custo do lanche dividido pelo CMV desejado, em decimal. Se o custo é R$ 11,64 e a meta é operar com CMV de 30%, o preço de venda fica em R$ 11,64 dividido por 0,30, ou seja, R$ 38,80.
Qual CMV alvo faz sentido em hamburgueria
O mercado de hamburgueria artesanal costuma trabalhar com CMV entre 28% e 35%, variando conforme o posicionamento do lanche e a região. Essa é uma faixa praticada no setor, não um número fixo, e vale confirmar com o contador ou com referências do seu segmento antes de fechar a meta definitiva para o seu negócio.
O mesmo hambúrguer, dois preços: com comissão e sem comissão
Quanto a comissão tira por lanche
Marketplaces de delivery cobram comissão sobre o valor do pedido, e essa taxa costuma variar entre 12% e 23% conforme o plano contratado, chegando perto de 27% quando somada à taxa de pagamento online. Para manter a mesma margem líquida vendendo em um marketplace, o preço de venda precisa embutir essa comissão, o que encarece o lanche para o cliente final ou reduz a margem do dono, dependendo de como a conta é feita.
Pegando o hambúrguer de R$ 38,80 do exemplo anterior: no plano com comissão de 23%, o dono recebe só R$ 29,88 líquidos daquele pedido, mesmo cobrando R$ 38,80 do cliente. Para manter os R$ 38,80 de recebimento líquido, seria preciso cobrar cerca de R$ 50,39 do cliente no marketplace, um aumento de mais de R$ 11 no mesmo lanche.
Quanto tira por mês na sua operação
Uma hamburgueria que vende 300 lanches por mês a R$ 38,80 fatura R$ 11.640,00. Com 23% de comissão de marketplace sobre esse total, R$ 2.677,20 saem para o marketplace todo mês, e sobram R$ 8.962,80 líquidos.
No canal próprio, sem comissão por pedido, o mesmo faturamento de R$ 11.640,00 fica inteiro com o dono, descontado apenas o custo fixo da ferramenta usada para vender. É essa diferença de mais de R$ 2.600,00 por mês, só de comissão, que motiva a virada de canal, e é por isso que calcular quanto a comissão do iFood custa por mês costuma ser o primeiro choque de realidade do dono de hamburgueria.
O Rei do Delivery, sistema de cardápio digital sem comissão, cobra mensalidade fixa de R$ 49,90 independentemente de quantos pedidos chegam, o que muda completamente essa conta para operações com volume.
Erros que derrubam a margem sem você ver
Ficha técnica desatualizada é o erro mais silencioso. O preço do blend, do pão e da embalagem sobe ao longo dos meses, e se a ficha não é revisada com a mesma frequência, o CMV real vai subindo sem que ninguém perceba no dia a dia.
Ignorar a perda no cálculo é outro erro comum. Tratar o rendimento como se fosse sempre 100% infla a margem no papel e a esconde na prática, porque o custo real por lanche vendido é sempre maior do que o custo do ingrediente comprado.
Cobrar o mesmo preço no marketplace e no canal próprio também corrói a margem. Se o preço é igual nos dois canais, o pedido feito no marketplace paga a comissão inteira, então faz sentido diferenciar o preço ou compensar de outra forma, como frete grátis no canal próprio.
Por fim, calcular a ficha técnica manualmente em papel ou de memória funciona por um tempo, mas se perde rápido quando o cardápio cresce. Uma planilha simples com fórmula pronta já resolve a maior parte do problema para quem está começando.
Perguntas frequentes
Veja as dúvidas mais comuns sobre ficha técnica de hambúrguer.
Qual o CMV ideal de uma hamburgueria?
O mercado costuma trabalhar com CMV entre 28% e 35% em hamburgueria artesanal, mas essa é uma faixa geral e vale confirmar com o contador antes de fixar sua meta.
Preciso cobrar mais caro no delivery?
Muitas vezes sim, porque a comissão do marketplace e o custo de embalagem encarecem o pedido. A diferença de preço tem causa específica, não é ganância.
Dá para fazer ficha técnica em planilha?
Dá, e é um ótimo começo. O limite aparece quando o preço do insumo muda com frequência e a atualização manual vira trabalho repetitivo.
Quanto custa fazer um hambúrguer artesanal?
Depende do blend, do pão e dos complementos escolhidos, mas o cálculo segue sempre a mesma lógica: gramatura vezes custo por grama de cada ingrediente, somado a embalagem e mão de obra.
O que entra na ficha técnica de um lanche?
Ingrediente, gramatura, custo unitário, custo total e rendimento são as cinco colunas mínimas. Embalagem, perda e mão de obra completam a ficha real.
Para colocar a ficha técnica em prática e já vender com preço correto em cada canal, o próximo passo é aprender a precificar hambúrguer artesanal para delivery. Quem quer entender melhor o modelo geral antes de aplicar ao hambúrguer específico pode revisar a ficha técnica de pratos: modelo geral, e quem já pensa no faturamento como um todo pode conferir quanto fatura uma hamburgueria por mês nas faixas mais comuns do setor.
Se você quer vender no canal próprio sem pagar comissão por pedido, o cadastro do Rei do Delivery é gratuito: criar cardápio digital grátis leva poucos minutos. Para operações maiores, os planos do Rei do Delivery trazem recursos adicionais de gestão.
