Ficha Técnica de Pratos: Como Fazer (Modelo Simples)
O modelo simples para calcular o custo real de cada prato do delivery
Ficha técnica de prato é o documento que mostra o custo real de cada item do seu cardápio: ingredientes, rendimento, embalagem e o que sobra de margem depois de tudo isso. Sem ela, você precifica no olho e descobre o prejuízo só no fim do mês.
O que é ficha técnica e por que você está perdendo dinheiro sem ela
Ficha técnica de prato é a lista detalhada de tudo que entra em uma receita, com peso, custo unitário e rendimento, mais os custos que só existem no delivery: embalagem e taxa do canal de venda.
Sem ficha técnica, o dono de restaurante faz conta de padaria: soma o preço dos ingredientes principais, arredonda para cima e espera dar certo. O problema é que ingrediente tem perda no preparo, embalagem custa dinheiro e taxa de maquininha ou comissão de marketplace come parte do que sobra.
Um exemplo comum: uma marmitaria vende um prato a R$ 22 achando que custa R$ 8 em ingredientes. Depois de contar o desperdício no corte da carne, o pote, a tampa, o talher e o saco, o custo real fica em R$ 13,40. A margem que parecia de 63% cai para 39%.
O que entra na ficha técnica de delivery
A ficha técnica de gastronomia clássica para de fabricação, banquete ou hotelaria. Para delivery, faltam dois componentes que mudam o resultado final: embalagem e canal de venda.
Ingredientes e rendimento
Liste cada ingrediente da receita com o peso bruto (como comprado) e o peso líquido (depois de limpar, descascar ou cortar). A diferença entre os dois é o fator de correção.
Fator de correção é o peso bruto dividido pelo peso líquido. Se você compra 1 kg de contrafilé e sobra 850 g depois de limpar a gordura, o fator de correção é 1,18. Isso significa que, para ter 1 kg de carne pronta para o prato, você precisa comprar 1,18 kg.
Ignorar o fator de correção é o erro mais comum. Quem calcula custo pelo peso bruto acha que está lucrando mais do que realmente lucra.
Embalagem
No delivery, a embalagem é parte do prato, não um extra. Pote, tampa, saco, guardanapo, talher e adesivo têm custo unitário e entram direto na ficha técnica. Uma embalagem de R$ 1,80 em um prato de R$ 20 representa 9% do preço de venda. Ignorar isso é um dos jeitos mais silenciosos de perder margem.
Custo de canal
Se o pedido sai por marketplace com comissão, essa porcentagem também é custo do prato e precisa entrar na conta antes de definir o preço. Um prato de R$ 30 vendido com 23% de comissão perde R$ 6,90 antes mesmo de contar ingrediente e embalagem.
Passo a passo: montando a ficha de um prato real
Veja como fazer a ficha técnica de um prato de frango grelhado com arroz e legumes, vendido por R$ 24,90 em uma marmitaria.
- Liste os ingredientes com peso bruto: 200 g de peito de frango, 150 g de arroz cru, 120 g de legumes variados, 15 ml de azeite e temperos.
- Aplique o fator de correção do frango: peso bruto de 200 g com fator 1,08 resulta em 216 g comprados para render 200 g limpos.
- Calcule o custo de cada item pelo preço de compra: frango R$ 4,80, arroz R$ 0,90, legumes R$ 1,60, azeite e temperos R$ 0,70.
- Some a embalagem: pote R$ 1,20, tampa R$ 0,40, talher e guardanapo R$ 0,30.
- Some o custo de canal, se houver: neste exemplo, venda direta pelo WhatsApp, sem comissão.
- Some tudo: R$ 4,80 + R$ 0,90 + R$ 1,60 + R$ 0,70 + R$ 1,20 + R$ 0,40 + R$ 0,30 = R$ 9,90 de custo total.
- Compare com o preço de venda: R$ 24,90 menos R$ 9,90 de custo dá margem bruta de R$ 15, ou 60% sobre o preço de venda.
| Item | Custo |
|---|---|
| Frango (216 g brutos) | R$ 4,80 |
| Arroz | R$ 0,90 |
| Legumes | R$ 1,60 |
| Azeite e temperos | R$ 0,70 |
| Embalagem completa | R$ 1,90 |
| Custo total | R$ 9,90 |
| Preço de venda | R$ 24,90 |
| Margem bruta | R$ 15,00 (60%) |
Repita esse processo para os 5 pratos mais vendidos primeiro. Não precisa fazer ficha de todo o cardápio de uma vez, comece pelo que gera mais faturamento.
O mesmo cálculo muda de nicho para nicho. Uma açaiteria que vende um copo de 500 ml a R$ 18 costuma ignorar a colher, o lacre e o saco térmico, itens que juntos passam de R$ 1,10. Uma pizzaria que vende uma pizza grande a R$ 45 esquece o custo da caixa reforçada, que sozinha pode custar R$ 2,50 numa entrega mais longa. Em ambos os casos, o erro é o mesmo: tratar a embalagem como detalhe em vez de custo fixo do prato.
Vale também revisar a ficha técnica a cada troca de fornecedor ou reajuste de preço de insumo. Um aumento de 8% no preço da carne muda o custo final do prato e, se a ficha não for atualizada, a margem calculada deixa de refletir a realidade do caixa.
Da ficha técnica ao preço de venda
A ficha técnica é o ponto de partida. Depois de saber o custo real de cada prato, o próximo passo é calcular o CMV do seu delivery como um todo, entender a margem de lucro ideal para o seu nicho e usar esses números para precificar com segurança, sem chutar.
Vale reforçar um ponto que a ficha técnica expõe rápido: quanto maior a comissão do canal de venda, menor a margem que sobra depois de todo esse cálculo. Em um cenário hipotético de um prato com 25% de comissão sobre R$ 10.000 em vendas mensais, a perda seria de R$ 2.500 por mês, ou R$ 30.000 por ano, só em taxa de intermediação. É por isso que muitos donos de delivery estão migrando parte das vendas para um cardápio digital próprio, como o Rei do Delivery, sistema sem comissão por pedido que recebe o pagamento direto via Pix na chave do lojista.
Se a embalagem também pesa no seu custo, vale revisar as opções de embalagem para delivery para equilibrar custo e apresentação.
Outro efeito prático de ter a ficha técnica pronta: fica mais fácil decidir quando vale a pena trocar um ingrediente por uma opção mais barata sem perder qualidade, ou quando um combo de dois pratos realmente compensa o desconto oferecido. Sem os números da ficha, as duas decisões viram achismo.
Ficha técnica não é burocracia de cozinha industrial. É a diferença entre saber quanto você ganha em cada prato e descobrir isso só quando o caixa fecha no vermelho.
Se você ainda não tem um cardápio digital que organize pedidos e ajude a controlar o que vende mais, dá para criar um cardápio grátis no Rei do Delivery e começar a testar os pratos com ficha técnica pronta. Para quem já opera em volume maior, os planos pagos liberam recursos extras de gestão.
Perguntas frequentes
Veja as dúvidas mais comuns sobre ficha técnica de pratos.
O que é ficha técnica de um prato?
É o documento que detalha ingredientes, peso, rendimento e custos de uma receita, incluindo embalagem e canal de venda no caso de delivery. Serve de base para calcular o preço de venda com margem real.
Como fazer uma ficha técnica de alimentos?
Liste os ingredientes com peso bruto e líquido, aplique o fator de correção, some o custo de cada item, inclua embalagem e canal de venda, e compare o total com o preço praticado.
O que deve conter uma ficha técnica?
Ingredientes com peso e custo, fator de correção, rendimento da receita, custo de embalagem e, quando houver, o percentual de comissão do canal de venda.
Como calcular o custo de um prato?
Some o custo de cada ingrediente já corrigido pelo fator de rendimento, adicione o custo de embalagem e, se vender por marketplace, o valor da comissão. O resultado é o custo real do prato.
Preciso de ficha técnica se tenho poucos pratos?
Sim. Comece pelos 5 pratos mais vendidos, mesmo com cardápio pequeno. É onde o erro de precificação mais pesa no caixa.
Ficha técnica inclui embalagem?
No delivery, sempre. É um dos custos mais esquecidos e pode representar quase 10% do preço de venda em pratos mais baratos.
