Como Calcular o CMV do Delivery (Fórmula e Exemplo)
Fórmula, exemplo prático e benchmark de CMV por nicho, com embalagem incluída na conta
CMV do delivery é o custo direto de cada pedido que sai da sua cozinha, contando ingredientes e embalagem. Fórmula: CMV = Estoque Inicial + Compras - Estoque Final. Quem calcula sem incluir a embalagem no delivery vê uma margem que não existe na prática.
O que é CMV e por que ele decide seu lucro
CMV é a sigla de Custo da Mercadoria Vendida. É quanto você gastou para produzir tudo o que vendeu num período, não o que comprou de estoque parado na prateleira.
No delivery, o CMV aparece em dois níveis. O CMV do período mostra o custo total de tudo que saiu no mês. O CMV por prato mostra o custo de uma unidade específica, calculado pela ficha técnica. Os dois números contam histórias diferentes e você precisa dos dois.
Se o seu CMV está alto e você não sabe por quê, a resposta quase sempre está num desses três lugares: porcionamento sem controle, compra sem cotação e perda que ninguém registra.
A fórmula do CMV com exemplo numérico
CMV do período
A fórmula do CMV do restaurante é simples: CMV = Estoque Inicial + Compras do período - Estoque Final.
Exemplo prático de uma hamburgueria fechando o mês:
- Estoque inicial (1º dia do mês): R$ 8.000
- Compras no mês: R$ 22.000
- Estoque final (último dia do mês): R$ 6.500
CMV = 8.000 + 22.000 - 6.500 = R$ 23.500. Se o faturamento do mês foi R$ 78.000, o CMV representa 30% da receita. Essa é a leitura do período inteiro, útil para o fechamento mensal.
CMV por prato com ficha técnica
Para saber se um item específico do cardápio é lucrativo, o CMV do período não ajuda. Você precisa da ficha técnica, prato por prato.
Exemplo: um combo de hambúrguer com batata e refrigerante.
| Item | Quantidade | Custo unitário | Custo no prato |
|---|---|---|---|
| Pão brioche | 1 un | R$ 1,80 | R$ 1,80 |
| Carne 150g | 150 g | R$ 0,06/g | R$ 9,00 |
| Queijo, molho, salada | 1 porção | - | R$ 2,40 |
| Batata frita | 1 porção | - | R$ 3,10 |
| Refrigerante lata | 1 un | R$ 3,50 | R$ 3,50 |
| Embalagem completa | 1 kit | - | R$ 1,90 |
CMV do combo: R$ 21,70. Se o preço de venda é R$ 42,90, o CMV representa 50,6% desse prato específico, acima da média do período. É esse tipo de item que precisa de atenção, mesmo com o CMV geral saudável.
O que muda no delivery: embalagem na conta
A maioria das planilhas de CMV que circula por aí foi pensada para salão. No delivery, isso deixa um buraco na conta.
A embalagem faz parte do custo direto do prato quando ele sai para entrega. Saco, marmita, potinho de molho, talher, adesivo de lacre: tudo isso tem custo unitário e precisa entrar na ficha técnica de cada item vendido por delivery, não só na conta geral de despesas.
Segundo orientação do iFood, a embalagem deve representar, em média, até 6% do CMV do prato. Vale como teto de referência, não como regra fixa: pratos com embalagem mais robusta, como sopas ou pratos com molho, tendem a furar esse teto e isso é normal.
O erro mais comum é comprar embalagem no grosso e lançar como despesa administrativa. Isso infla o resultado do prato no papel e esconde o motivo real da margem apertada.
Qual o CMV ideal por nicho
Resposta direta: o CMV ideal do delivery fica entre 28% e 35% da receita na maioria dos nichos, com variação por categoria: pizzarias e hamburguerias tendem à faixa mais baixa por padronização de porção, enquanto pratos com proteína nobre ou preparo elaborado sobem para o teto ou passam dele.
As fontes do setor não fecham em um número único. A Abrasel trabalha com uma faixa de 25% a 40% para o segmento de alimentação fora do lar de forma geral. Outras referências de gestão de restaurantes falam em 25% a 35%, e há quem trabalhe com 28% a 35% para delivery especificamente. A tabela abaixo consolida essas faixas por tipo de operação, para servir de referência prática.
| Nicho | CMV ideal (% da receita) | Observação |
|---|---|---|
| Pizzaria | 28% a 32% | Massa e queijo padronizados ajudam a manter o CMV estável |
| Hamburgueria | 30% a 35% | Carne é o item mais sensível a variação de preço |
| Açaiteria | 25% a 30% | Ticket baixo, mas embalagem pesa proporcionalmente mais |
| Marmitaria | 32% a 38% | Proteína e acompanhamentos variam mais entre marmitas |
| Japonês / churrascaria | 30% a 38% | Proteína nobre eleva o CMV, mas o ticket alto sustenta a margem |
| Doceria | 20% a 28% | Menor CMV típico, mas embalagem delicada custa mais por unidade |
Se o seu CMV está acima da faixa do seu nicho, o problema geralmente está no porcionamento ou na compra, não no preço de venda.
CMV bom, margem ruim: o efeito da comissão por canal
Aqui mora a confusão mais cara do delivery: CMV não é a mesma coisa que comissão de marketplace, mas as duas comem a mesma margem.
Pegue o combo do exemplo anterior, com CMV de R$ 21,70 sobre um preço de R$ 42,90. No canal próprio, essa é praticamente toda a conta de custo direto. Já num marketplace com comissão de 23%, saem mais R$ 9,87 do mesmo pedido antes de qualquer outro custo.
Ou seja: o mesmo prato, com o mesmo CMV, deixa margens completamente diferentes dependendo de onde o pedido chegou. Um dono de delivery que fatura R$ 15.000 por mês num marketplace com 23% de comissão perde R$ 3.450 mensais só de intermediação, R$ 41.400 por ano, sem contar o CMV.
É por isso que ler CMV e margem por canal juntos, separando canal próprio de marketplace, é o que mostra onde o lucro realmente vaza. Para entender como formar o preço de venda considerando esse peso, vale complementar com como precificar o delivery, e para dimensionar exatamente quanto a comissão custa no seu caso, dá para simular em quanto a comissão do iFood custa por mês.
Como reduzir o CMV sem piorar o prato
Ficha técnica e porcionamento
Pese cada ingrediente da receita e registre em uma ficha técnica por prato. Sem isso, qualquer variação de porção vira variação de custo invisível. Uma colher a mais de molho em cada pedido, multiplicada por centenas de pedidos no mês, é dinheiro saindo sem aviso.
Compras e fornecedores
Cotação recorrente com pelo menos dois fornecedores por insumo crítico evita pagar acima do mercado por acomodação. Compra em lote fechado com fornecedor fixo tende a reduzir o custo unitário, mas exige capital de giro e controle de validade.
Vale revisar a cotação a cada 60 ou 90 dias, não só quando o preço sobe de forma visível. Insumos como óleo, embalagem e proteína variam de mês a mês, e um contrato antigo com fornecedor único costuma custar mais do que parece no primeiro olhar.
Negociar prazo de pagamento junto com preço também ajuda o caixa sem mexer no CMV: um fornecedor que aceita 15 ou 21 dias de prazo dá fôlego para comprar em quantidade melhor sem apertar o capital de giro do mês.
Registro de perdas
Perda de insumo por vencimento, erro de preparo ou pedido cancelado é CMV que saiu sem virar receita. Anotar essas perdas, mesmo que de forma simples numa planilha, é o que revela se o problema é de compra ou de operação.
Um exemplo comum em marmitaria: sobra de arroz e feijão no fim do dia que vira descarte. Se isso acontece todo dia, o CMV do prato de marmita está absorvendo um volume de perda que não aparece na ficha técnica, só no resultado do mês.
Uma prática simples resolve boa parte disso: pesar o que sobrou antes de descartar, por uma semana, e comparar com o volume produzido. Esse número já mostra se o porcionamento está generoso demais ou se a produção está descolada da demanda real de pedidos.
Depois de ajustar a ficha técnica e organizar as compras, o próximo passo natural é olhar a gestão do delivery como um todo. O guia de gestão de delivery reúne os outros pontos que impactam a margem além do CMV.
Qual a diferença entre CMV e custo fixo
CMV varia com o volume de vendas: quanto mais pedidos, mais insumo e mais embalagem são consumidos. Custo fixo não muda de acordo com o volume, existe mesmo se você não vender nada no mês.
Aluguel da cozinha, salário da equipe fixa e mensalidade de sistema de pedidos são custos fixos. Carne, embalagem e molho de cada pedido são CMV. Confundir os dois é comum e distorce a leitura da margem: um restaurante pode ter CMV saudável e ainda assim fechar no vermelho se o custo fixo estiver desproporcional ao faturamento.
Um jeito direto de proteger essa margem é tirar o peso da comissão da conta. No Rei do Delivery, sistema de cardápio digital sem comissão por pedido, o dono do delivery paga uma mensalidade fixa e recebe o valor do pedido direto na sua chave Pix, sem taxa de intermediação. Isso significa que o CMV calculado aqui já reflete a margem real, sem precisar descontar percentual de canal.
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