Como Precificar Pizza: Fórmula, Ficha Técnica e Preço por Canal
Do CMV ao preço certo no salão, no canal próprio e no aplicativo
Precificar pizza no chute é o jeito mais rápido de trabalhar o mês inteiro e não sobrar dinheiro. Neste guia você monta a ficha técnica da sua pizza, aplica o CMV ideal do setor e chega ao preço certo em cada canal de venda: salão, canal próprio e aplicativo.
Os 5 passos para precificar pizza (resumo)
Antes de entrar em detalhe, aqui está o caminho completo:
- Monte a ficha técnica da pizza com o custo real de cada ingrediente.
- Calcule o CMV ideal, entre 22% e 28% do preço de venda.
- Aplique o markup divisor sobre o custo fixo e variável.
- Defina um preço diferente para cada canal: salão, canal próprio e aplicativo.
- Ajuste as regras de meia a meia, borda recheada e combos sem perder margem.
Passo 1: ficha técnica da pizza
A ficha técnica é a lista de tudo que entra numa pizza, com o custo exato de cada item. Sem ela você está adivinhando.
Massa e molho
Numa calabresa grande (35 cm, 8 fatias), o custo médio de massa mais molho de tomate fica em torno de R$ 4,50 a R$ 6,00, variando com a marca da farinha e o rendimento do lote.
Cobertura
A calabresa fatiada, a muçarela e o orégano somam, em média, R$ 9,00 a R$ 11,00 na pizza grande, dependendo do fornecedor e da quantidade de queijo.
Embalagem
A caixa de papelão para pizza grande custa entre R$ 2,90 e R$ 3,70. É um custo que muita pizzaria esquece de colocar na conta, e ele pesa no fim do mês.
Vale fazer essa ficha técnica para cada sabor do cardápio, não só para a calabresa. Uma portuguesa ou uma quatro queijos tem custo de cobertura diferente, e cobrar o mesmo preço para sabores com custos distintos é outro jeito de perder margem sem perceber. Reserve uma tarde para montar a planilha de todos os sabores de uma vez, com o custo atualizado de cada ingrediente. Revise a cada três meses, porque o preço da muçarela e da farinha sobe ao longo do ano.
| Item | Custo aproximado |
|---|---|
| Massa e molho | R$ 5,00 |
| Cobertura (calabresa, muçarela, orégano) | R$ 10,00 |
| Custo total da calabresa G | R$ 18,30 |
Passo 2: CMV alvo de pizzaria
CMV é o Custo da Mercadoria Vendida: quanto do preço final vira custo de ingrediente e embalagem. Para pizzaria, o benchmark de mercado fica entre 22% e 28% do preço de venda, segundo referências do setor de food service.
Isso significa que, para cada R$ 100 vendidos em pizza, algo entre R$ 22 e R$ 28 deve ser custo direto. O resto cobre despesas fixas, variáveis e a margem de lucro.
Usando o custo de R$ 18,30 da calabresa G e mirando um CMV de 25%, o preço de venda no salão fica em torno de R$ 73,20.
Por que essa faixa de 22% a 28% e não outra? Ela reflete a realidade de uma pizzaria com forno a gás ou lenha, equipe de produção e entrega, e uma margem de contribuição que ainda precisa sobrar depois de pagar aluguel, energia e salário. Um CMV abaixo de 22% costuma indicar preço alto demais para a região, o que afasta cliente. Um CMV acima de 28% aperta a margem a ponto de qualquer imprevisto, como reajuste do queijo ou aumento do gás, comer o lucro do mês inteiro.
Passo 3: custos fixos e markup
Custo de ingrediente não é o único gasto. Aluguel, energia, gás, embalagem extra, folha de pagamento e taxa de cartão também entram na conta.
O jeito mais simples de embutir tudo isso é o markup divisor: você divide o custo direto pelo CMV alvo em decimal.
Fórmula: Preço de venda = Custo direto ÷ CMV alvo
No exemplo da calabresa G: R$ 18,30 ÷ 0,25 = R$ 73,20. Esse é o preço que cobre ingrediente, embalagem e ainda deixa espaço para as despesas fixas e a margem.
Passo 4: o preço por canal
Aqui está o erro mais caro de pizzaria: cobrar o mesmo preço no salão, no canal próprio e no aplicativo. Isso não funciona, porque o aplicativo cobra comissão de 23% a 27% sobre cada venda.
Salão e retirada
Sem comissão de terceiro. O preço de R$ 73,20 já cobre o CMV alvo e a margem planejada.
Canal próprio
No cardápio digital próprio, sem comissão por pedido, você pode manter o mesmo preço do salão ou até oferecer um pequeno desconto para incentivar o cliente a pedir direto com você, sem perder margem.
Aplicativo com comissão
Se o aplicativo cobra 25% de comissão, o preço precisa subir para manter a mesma margem líquida. A fórmula é: Preço no app = Preço base ÷ (1 - comissão em decimal).
No exemplo: R$ 73,20 ÷ (1 - 0,25) = R$ 97,60. Arredondando para R$ 97,90, essa é a pizza que compensa vender dentro do aplicativo.
| Canal | Preço da calabresa G | Motivo |
|---|---|---|
| Salão e retirada | R$ 73,20 | Sem comissão de terceiro |
| Canal próprio (cardápio digital) | R$ 73,20 a R$ 69,90 | Zero comissão, pode incentivar pedido direto |
| Aplicativo (comissão 25%) | R$ 97,90 | Cobre a comissão sem perder margem |
Uma pizzaria que vende 300 pizzas por mês pelo aplicativo, cobrando o mesmo preço do salão, perde a comissão inteira de bolso próprio. Em 25% sobre um ticket médio de R$ 70, são R$ 17,50 por pizza, ou R$ 5.250 por mês que deixam de sobrar. É esse cálculo que justifica ter um canal próprio sem comissão rodando ao lado do aplicativo.
Passo 5: meia a meia, borda e combos sem perder margem
Três situações do dia a dia da pizzaria costumam furar a margem se não tiverem regra clara.
Meia a meia
A orientação do Procon é cobrar pelo valor proporcional de cada sabor, somando o preço das duas metades e dividindo por dois, e não pelo sabor mais caro. Cobrar o valor cheio do sabor mais caro é considerado prática abusiva pelo Código de Defesa do Consumidor.
Borda recheada
A borda recheada tem custo de catupiry ou cheddar extra. Cobre esse adicional à parte, com preço fixo (por exemplo, R$ 8,00 a R$ 12,00), nunca embutido "de graça" no preço da pizza.
Combos
Combo de pizza com refrigerante ou borda grátis só funciona se o desconto for calculado sobre a margem, não sobre o preço cheio. Defina o desconto máximo antes de montar a promoção, para não descobrir o prejuízo só no fechamento do mês.
Um exemplo prático: se a calabresa G custa R$ 18,30 e é vendida a R$ 73,20, a margem bruta é de R$ 54,90. Um combo que dá R$ 15,00 de desconto ainda deixa R$ 39,90 de margem, o que costuma valer a pena para fechar mais pedidos em dia de semana fraco. Já um desconto de R$ 30,00 no mesmo combo derruba a margem para R$ 24,90, quase a metade. Faça essa conta antes de anunciar qualquer promoção, e não depois.
Checklist rápido para revisar o preço da sua pizza
Use esta lista uma vez por trimestre, ou sempre que o preço de um ingrediente mudar de forma relevante:
- A ficha técnica de cada sabor está atualizada com o custo real de hoje, não do ano passado?
- O CMV calculado está dentro da faixa de 22% a 28%?
- O preço do aplicativo já embute a comissão, sem depender da margem do salão para cobrir a diferença?
- A regra de meia a meia está clara para toda a equipe que atende o telefone ou o WhatsApp?
- A borda recheada e os adicionais têm preço próprio, sem ficar "de graça" dentro da pizza?
- Os combos e promoções foram calculados sobre a margem, não sobre o preço cheio?
Uma pizzaria que passa por essa lista a cada três meses raramente é pega de surpresa por um aumento de queijo ou de gás no meio do mês.
Perguntas frequentes sobre precificação de pizza
Como cobrar pizza meio a meio?
A orientação do Procon é cobrar o valor proporcional de cada sabor, somando o preço das duas metades e dividindo por dois. Cobrar pelo sabor mais caro é considerado prática abusiva.
Devo cobrar o mesmo preço no iFood e no salão?
Não. A comissão de aplicativo, entre 23% e 27%, precisa estar embutida no preço cobrado ali. Cobrar o mesmo valor do salão dentro do app significa vender com margem menor ou até no prejuízo.
Qual o CMV ideal de uma pizzaria?
O benchmark de mercado para pizzaria fica entre 22% e 28% do preço de venda. Abaixo disso, o preço pode estar alto demais para o mercado; acima disso, a margem fica apertada.
Como calcular o preço de venda de uma pizza?
Some o custo de massa, molho, cobertura e embalagem para chegar ao custo direto. Depois divida esse custo pelo CMV alvo em decimal (por exemplo, 0,25 para 25%) para chegar ao preço de venda no salão.
Como precificar pizza no iFood?
Pegue o preço definido para o salão e divida pelo resultado de 1 menos a comissão do aplicativo em decimal. Com comissão de 25%, divida por 0,75 para chegar ao preço que preserva a mesma margem líquida.
Ter clareza na precificação é só metade do trabalho. A outra metade é vender em um canal que não corta a sua margem a cada pedido. No Rei do Delivery, sistema de cardápio digital sem comissão, você recebe o pedido formatado direto no WhatsApp, sem pagar percentual nenhum sobre a venda, e o cliente fica sendo seu, não do marketplace.
Já viu quanto a comissão do aplicativo consome do seu faturamento todo mês? Multiplique o número de pizzas vendidas pelo app pelo valor da comissão por pedido. O resultado costuma surpreender, e é esse valor que o canal próprio devolve para o seu bolso.
Para aprofundar cada etapa da precificação, veja também a fórmula geral de precificação para delivery, como calcular o CMV do delivery e, se sua casa também vende outros produtos, como precificar hambúrguer. Se você ainda está estruturando o negócio do zero, o guia como montar um delivery do zero cobre todos os passos anteriores à precificação.
Se sua pizzaria ainda não tem um cardápio digital próprio, crie seu cardápio grátis no Rei do Delivery e comece a vender direto pelo WhatsApp sem pagar comissão por pedido. Para comparar planos e recursos, veja também os planos disponíveis.
